42_Lait cru : Maîtriser les écosystèmes microbiens pour sécuriser ses flores fromagères

Objectif :
Approfondir les facteurs influents sur la qualité du lait cru destiné à la fabrication fromagère. S'approprier les outils de maîtrise, du pré au fromage.

Enjeux :
Les éleveurs transformateurs de lait cru sont demandeurs d’une formation leur permettant d’accéder à une meilleure connaissance et une meilleure prévention des risques sur leurs fermes.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
J1 : Le fromage, résultante d’un long processus : rappels réglementaires.
Le cycle agronomique et les écosystèmes microbiens.
Facteurs d’équilibre et de déséquilibre écosystémiques. L’activité de l’eau, la bio-électronique, les biofilms, les équilibres physiologiques.
Flore indésirable et pathogène: Du lait natif au lait de tank nature et sources de contamination, conséquences.
La question de l’eau technique et de l’eau d’abreuvement
Les contraintes systémiques et les points critiques
Etude des points d’amplification (récolte et conservation des fourrages, refus, écosystème intestinal, litières, parcelles « parking », recyclage par les engrais de ferme)
Sécuriser les écosystèmes microbiens, de la naissance à l’adulte, de la litière à la machine à traire
Conditions d’équilibre des écosystèmes, ensemencements de sécurisation, flores d’ensemencement.
Ensemencement post traite, ensemencements de litière, ensemencements fourragers.
J2 : Bien préparer la lactation, le tarissement pour sécuriser le sanitaire : conduite alimentaire de fin de gestation
Éléments de santé mammaire le triangle de l’infection. Comprendre les causes de déséquilibre. Savoir les prévenir.
Les cellules  indicateurs physiologiques.
Les principaux pathogènes et leur signification. Le cas particulier des Staphylococcies.
Moyens de maîtrise.
Les règles sanitaires de base en fromagerie.
Division de l’espace, gestion de personnel, entretien et gestion du gros et petit matériel,
Lavage, égouttage, séchage, entreposage.
Identification des conduites et gestes à risque.
Lavage et désinfection, entretien d’un écosystème positif.
Ensemencements, levains, maturation. Saumure, affinage.
Conservation, emballage, expédition. Retours de marché, nettoyage.
Règles relatives à la commercialisation et aux étals.

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.