Maîtriser les ensemencements fermiers en fromagerie

Objectif: - Différencier les différents microorganismes présents en levains fermiers; - Cultiver un ferment fermier; - Utiliser et pérenniser son lactosérum comme ensemencement, un levain indigène

Pre-requis :
A destination des producteurs fermiers fromagers. Artisans et porteurs de projets: nous consulter.
Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies lactiques et pâtes pressées.

Déroulé :
A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation: levain indigène & lactosérum.

J-1
Matin
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes
- Les différentes flores du lait: lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques: différence, courbe de croissance
- Comment choisir les bactéries?

A.M.
- Les levains fermiers: mini fabrications avec les levains
- Utilisation du lactosérum et levain indigène mésophile en lactique
- Utilisation d'un levain indigène thermophile en pâte pressée
- Choix des ferments

J-2
Matin
- Suivi des fabrications de la veille
- Repiquage des solutions mères
- Démoulage des tomes et moulage des lactiques en fromages frais

A.M.
- Organisation pour la fabrication des levains indigènes
- Suivi des acidifications des levains
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Dégustation de fromages des producteurs

Des temps individuels, sur la ferme de chacun pourront être envisagé dans le cadre de prestation rattachable sur demande des participants.

Modalité d'enseignement : présentiel

Références qualités :