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Maîtriser les ensemencements fermiers en fromagerie

Objectif: - Différencier les différents microorganismes présents en levains fermiers; - Cultiver un ferment fermier; - Utiliser et pérenniser son lactosérum comme ensemencement, un levain indigène

Pre-requis :
A destination des producteurs fermiers fromagers. Artisans et porteurs de projets: nous consulter.
Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies lactiques et pâtes pressées.

Déroulé :
A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation: levain indigène & lactosérum.

J-1
Matin
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes
- Les différentes flores du lait: lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques: différence, courbe de croissance
- Comment choisir les bactéries?

A.M.
- Les levains fermiers: mini fabrications avec les levains
- Utilisation du lactosérum et levain indigène mésophile en lactique
- Utilisation d'un levain indigène thermophile en pâte pressée
- Choix des ferments

J-2
Matin
- Suivi des fabrications de la veille
- Repiquage des solutions mères
- Démoulage des tomes et moulage des lactiques en fromages frais

A.M.
- Organisation pour la fabrication des levains indigènes
- Suivi des acidifications des levains
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Dégustation de fromages des producteurs

Des temps individuels, sur la ferme de chacun pourront être envisagé dans le cadre de prestation rattachable sur demande des participants.

Modalité d'enseignement : présentiel

Références qualités :

Infos complémentaires
Durée de formation 2 jour(s)

Date limite d'inscription
2022-11-21

Tarifs
gratuit pour les agriculteurs eligibles VIVEA
gratuit pour les agriculteurs eligibles VIVEA Adhésion ADDEAR 42 agriculteur 100euros/an et porteur de projet 20euros/an. Frais pédagogiques pour les personnes non éligibles: nous consulter. L'absence de droit formation ne doit pas être un frein, nous con

Plus de renseignements
Pierre Crouzoulon
pierre@addear42.fr
ADDEAR Loire
148, chemin du Treuil
42330 CHAMBOEUF
Tel. 07 60 74 80 27
N° d'organisme de formation : 82420117742

Accessibilité aux personnes en situation de handicap non prévue initialement pour cette formation. Nous contacter pour évaluer la possibilité d'adaptation à votre situation. / 92% de nos stagiaires sont satisfaits par notre offre de formation.

Dates, lieux et intervenants
2022-11-21
09:30 - 17:00(7hrs)
A préciser
42 Loire
Cédric Albert - From'AC, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac
2022-11-22
09:30 - 17:00(7hrs)
A préciser
42 Loire
Cédric Albert - From'AC, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac

Organisateur(s)


Financeur(s)
VIVEA