<<Toutes les formations

Créée par ADDEAR Rhône le 09/07/2024 et actualisée le 26/11/2024

Affinage et gestion de sa cave en transformation fromagère fermière

Public visé:
Producteurs fermiers installés ou en cours d'installation, salariés, crémiers, demandeurs d’emploi.

Objectif :
Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages.
-Comprendre les réactions de l’affinage
-Gérer les paramètres d’ambiance de la cave
-Gérer les soins des fromages en affinage
-Comprendre l’origine des défauts en affinage

Pre-requis :
Avoir déjà fabriqué du fromage ou reçu une formation de base en fromagerie

Contenu :
PROGRAMME : MAITRISER L’AFFINAGE DES FROMAGES

Jour 1 : 9:00 – 12:30
Théorie
Introduction et tour de table ; attente des stagiaires
Rappels sur la technologie fromagère
Les réactions d’affinage : protéolyse, lipolyse,
neutralisation
Les flores d’affinage

Un certificat de réalisation sera remis à chaque stagiaire

Jour 1 : 13:30 – 17:00
Théorie
Paramètres technologique et affinage : pH/sel/Aw/
Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion :
Température , Froid statique, ventilé, systèmes D
Humidification : Nébulisation, systèmes D
Gestion de l’air

Jour 2 : 9:00 – 12h30
Théorie et
pratique
Réveil Pédagogique
Supports en cave , soins des planches , dimensionnement
des caves d’affinage
Visite d’une cave d’affinage

Jour 2 : 13 30 – 17:00
Théorie
Les soins en affinage : lavage, frottage, retournements
Organisation des soins, outils
Défauts et altérations des fromages
Questions diverses
Evaluation et Conclusion.

Modalité d'enseignement : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques

Modalités d'évaluation des acquis :
Questionnaire d'évaluation

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR Auvergne Rhône-Alpes. N° d'organisme de formation : 82420117742

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.

Infos complémentaires
Durée de formation 2 jour(s)

Date limite d'inscription
15 nov 2024

Tarifs
gratuit pour les agriculteurs eligibles VIVEA
Formation finançable par les différents OPCO

Plus de renseignements
Charlotte Penel
charlotte.penel@addear69.org
ADDEAR du Rhône

Repas partagé le midi

Dates, lieux et intervenants
19 nov 2024
09h00 - 17h00(7hrs)

69870
From'AC
18 nov 2024
09h00 - 17h00(7hrs)

69870
From'AC

Organisateur(s)
ADDEAR Rhône

Modalités d'accès : les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription